【尋味中華】臘八蒜：開(kāi)啟新年“倒計(jì)時(shí)”

2022-12-30 11:11:33　來(lái)源：中新網(wǎng)

在中國(guó)北方，臘八意味著拉開(kāi)了過(guò)年的序幕，也到了剝蒜制醋，泡臘八蒜的時(shí)候。圖為腌制好的臘八蒜。中新社發(fā) 李丹攝

　　中新社長(zhǎng)春12月29日電題：臘八蒜：開(kāi)啟新年“倒計(jì)時(shí)”

　　作者李丹

　　在中國(guó)北方，臘八意味著拉開(kāi)了過(guò)年的序幕，也到了剝蒜制醋，泡臘八蒜的時(shí)候。

　　64歲的長(zhǎng)春人欒穎和老伴兒坐在板凳上，拿起塑料盆中的紫皮蒜，掰開(kāi)蒜頭，搓去蒜皮，白白的蒜瓣兒很快就填滿了一陶瓷盆?！芭D八蒜一泡，臘八粥一熬，年就到了?！睓璺f說(shuō)。

　　在古代，“臘”字有三層含義：“臘者，接也”，寓意新舊交替；“臘者同獵”，指奉上獵物祭祖敬神，祈求來(lái)年五谷豐登、闔家平安；“臘者，逐疫迎春”，寓意攘除災(zāi)禍、迎接新春。

　　據(jù)吉林省民俗學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)施立學(xué)介紹，在古時(shí)，臘月更是商家盤點(diǎn)的時(shí)候。各家商號(hào)要在臘八這天攏賬，核算一年來(lái)的收支盈虧。當(dāng)然，外欠和外債也要在這天算清楚，所以就有了“臘八算”的說(shuō)法。

12月28日，吉林省長(zhǎng)春市，市民范振杰、郝春蓮在家中制作臘八蒜。中新社發(fā) 李丹攝

　　漸漸地，在臘八這天腌上一罐臘八蒜便成了北方人的節(jié)日食俗。在北京還流傳著一句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！?/p>

　　“民間還有一個(gè)很神奇的說(shuō)法，只有在臘八這一天腌制的蒜才會(huì)變綠?！奔质∈称穮f(xié)會(huì)辦公室主任邱海蓉說(shuō)。

　　“把蒜瓣在這天（臘八）放到高醋里，封起來(lái)，為過(guò)年吃餃子用的。”老舍曾在《北京的春節(jié)》中寫道，“到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子。”

12月28日，吉林省長(zhǎng)春市，市民在家中將剝好的蒜瓣兒放入密封罐，準(zhǔn)備腌制。中新社發(fā) 李丹攝

　　每年腌制臘八蒜，是邱海蓉從母親那里繼承的習(xí)慣?！伴L(zhǎng)輩會(huì)在這一天給全家準(zhǔn)備臘八粥、泡臘八蒜，很有儀式感。臘八蒜有養(yǎng)生功效，可以解膩去腥、醒脾開(kāi)胃。”

　　滿盆白花花的蒜瓣兒，過(guò)水洗滌，空水至干，切去根部，一層層碼在玻璃罐里，再倒入米醋，加入少許食鹽和冰糖。腌制臘八蒜的罐子最好是干凈、無(wú)油無(wú)水的容器，以免滋生細(xì)菌。也可將米醋用小火熬制，加入冰糖，晾涼后倒入罐中，直至沒(méi)過(guò)最上層的蒜瓣兒，扣蓋封嚴(yán)。

12月28日，吉林省長(zhǎng)春市，市民在家中將米醋倒入密封罐內(nèi)，準(zhǔn)備腌制臘八蒜。中新社發(fā) 李丹攝

　　“也有人用陳醋腌臘八蒜，但陳醋腌制的顏色沒(méi)有米醋好看，用米醋腌出來(lái)的蒜顏色翠綠，味道更醇香。想要加快速度，就略加一點(diǎn)糖，冰糖更好，加糖的另一個(gè)好處是會(huì)降低蒜的辛辣味道。”邱海蓉說(shuō)，腌制臘八蒜一定要選紫皮蒜，“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣兒瓷實(shí)，鮮嫩汁多，口感脆香，腌出來(lái)更容易變綠，白皮蒜雖然也可以腌，但變綠時(shí)間可能要慢一些”。

　　隨著蒜瓣兒逐漸身染翠綠，醋也漸漸變成晶瑩的橙黃色，經(jīng)冬日陽(yáng)光一照，色如琥珀。待到除夕夜，就可迎來(lái)老舍口中的“色味雙美”了。